Die Geschichte des Speiseeises

Am kühlen Eisgenuss erfreut die Menschheit sich seit Jahrtausenden. Wir fassen die Geschichte vom ersten Eis bis zur heutigen Eisproduktion kurz zusammen.

Speiseeis begeistert seit Jahrtausenden

Am kühlen Eisgenuss erfreut die Menschheit sich seit Jahrtausenden. Erste Nachweise sollen aus der Zeit 3000 vor Christus existieren. Berichten zu Folge schätzte man damals Eis bereits in China und auch die Griechen und Römer waren schon erfinderisch tätig, um sich mit Eis zu erfrischen. Dafür mischten die Menschen gestoßenes oder gemahlenes Gletschereis beziehungsweise -schnee mit Fruchtmark, süßte es mit Honig und verfeinerte das Eis mit Gewürzen wie Zimt oder gab ihm Rosenwasser und duftende Blüten bei.

Mit dem Untergang der Antike geriet die Eiszubereitung allerdings in Vergessenheit. Erst im Mittelalter wurde das Eis wieder populär: Die florentinische Prinzessin Katharina de Medici brachte in die Ehe mit Heinrich II einen Eiskonditor mit, der für das Paar und seine Gäste köstliche Eisspeisen komponierte und dessen Rezepte wie Staatsgeheimnisse behandelt wurden. Bis dahin war Eis nur den Reichen vorbehalten. Doch im Jahre 1651 eröffnete der Sizilianer Procpio das erste Eiscafé und machte die Leckerei so der breiten Masse zugänglich.

Grundlagen für tiefgekühlten Genuss

Speiseeis entsteht durch künstliche Kälte. Geeignete Verfahren, um Eis auf eine Temperatur unter null Grad herunterzukühlen, wurden bereits um das Jahr Tausend erprobt. Dass sich Wasser mit Hilfe gewisser Salz abkühlen lässt, ist bereits bekannt. Nun wurden unter anderem Versuche mit gemahlenem Eis und Kaliumnitrat durchgeführt. Dank dieser Kombination soll einem Handwerker aus Catania in Sizilien im Jahr 1530 das erste Sorbet gelungen sein. Damit war die Grundlage für das moderne Speiseeis geschaffen. Durch die Zugabe von Schwefeldioxid zum gemahlenen Eis konnten später auch Temperaturen von -30°C erreicht werden. Ein großer Fortschritt! 

Etwa 70 Jahre später gelang Galileo Galilei die Entwicklung des ersten Thermometers, mit dem es fortan möglich war, Temperaturen zu bestimmen und präzise zu kontrollieren - ein wichtiger Schritt für die zuverlässige Produktion und Konservierung tiefgekühlter Lebensmittel. Für die Lagerung des Eises wurden halbe Fässer aus Hartholz eingesetzt.

Die ersten Eisbereiter entstehen

Der Gefrierprozess erfolgte, indem später Terracottabehälter in das mit Salz vermischte, gemahlene Eis getaucht und mit der zu frierenden Masse befüllt wurden. Die Eismacher rührten nun mit einem Holzlöffel vom Rand zur Mitte, solange bis die komplette Masse heruntergekühlt war. Schon bald wurden diese Terracottabehälter von anderen aus Zinn oder auch aus Eisen- oder Kupferblech ersetzt.

Die erste Eismaschine mit sich drehender Büchse und Spatelung der Eismasse erfand der Italiener Couteaux im Jahr 1660. Um einen Temperaturanstieg zu vermeiden und die Praktikabilität zu erhöhen, versah man die Behälter mit einem Deckel und einem robusten Griff, der dazu diente, den Behälter zu drehen. Genau diese Drehbewegung des Behälters um eine vertikale Achse verlieh dem Speiseeis eine feinere Struktur mit weniger groben Kristallen als bei einem Produkt, das einer statischen Gefrierung ausgesetzt war. Diese Behälter, die mit der Zeit immer höhere, zylindrischere Formen annahmen, um den Inhalt schneller und homogener zu gefrieren, wurden “Sorbettiere” (Sorbetbereiter) genannt.

Eine einfachere Handhabung gelang den handwerklich arbeitenden Speiseeisherstellern durch den Einsatz von Töpfen mit rundem Boden. Hierbei fehlte zwar der Deckel, aber die Spachtelung war wesentlich leichter. Zudem füllte man den Behälter nicht komplett, damit die Mischung auf einer größeren Fläche schneller gefrieren konnte.

Die Entstehung der Eismaschine

Die Speiseeisfertigung im heutigen Sinn wurde mit der Entwicklung künstlicher Kühlverfahren möglich. Einen wichtigen Beitrag dafür leistete Michael Faraday, der 1823 durch die Verflüssigung von Ammoniak eine sehr effektive Methode zur Kühlung erfand.

Im Jahr 1843 patentierte die Amerikanerin Nancy Johnson die erste handbetriebene Eismaschine. Sie bestand aus einer Art Butterfass, das äußerlich durch eine Schicht aus Eis und Salz heruntergekühlt wurde. Ein mechanischer Quirl verrührte während des Kühlvorgangs die Eismasse. Da Johnson ihre Erfindung nicht selbst vermarkten konnte, verkaufte sie das Patent für 200 Dollar an einen Küchenausstatter aus Philadelphia. Mit einigen technischen Verbesserungen wird die Eismaschine nach Vorbild von Nancy Johnson noch heute in den USA gebaut.

Industriell hergestellte Eiscreme ist Jacob Fussell zu verdanken, der 1851 die erste Produktion in Baltimore eröffnete. Der ehemalige Milchhändler hatte die Idee, überschüssige Milchprodukte zu Speiseeis zu verarbeiten. Das Konzept fand großen Anklang und nur wenige Jahre später folgten Fabrikbetriebe in Boston und New York.

Otello Cattabriga aus Bologna patentierte im Jahre 1927 eine für damalige Zeiten absolut innovative, elektrisch betriebene Eismaschine, in die ein automatischer Spachtel eingebaut war. Damit wurde die Herstellung von Eis noch einfacher, schneller und kostengünstiger. Das Cattabriga-System bedeutete einen beachtlichen Qualitätssprung für die Herstellung von Speiseeis.

Mit der Entwicklung der ersten Kühlkompressoren, die durch Verdampfung einer Flüssigkeit der umliegenden Umgebung Wärme entziehen, gelang ein weiterer Sprung zur modernen Eisproduktion. Neben den traditionellen, offenen Eismaschinen haben sich in den letzten Jahren immer mehr die Vollautomaten durchgesetzt, die dem Eiskonditor ein sehr effizientes Arbeiten bei besten Ergebnissen bieten.